2026年の金沢を味わい尽くす――新幹線ブームの先に見えた「本物の名物」と、いま食べるべき食の深層

金沢 名物といえば、誰もが真っ先に日本海の極上海鮮や黄金色の箔を散らした甘味を思い浮かべるだろう。だが、北陸新幹線の敦賀延伸から2年が経過し、観光熱が成熟期を迎えた2026年の今、この城下町の食卓には明らかな変化が起きている。単なる「映え」や記号的なご当地グルメの消費は終わりを告げた。いま旅人の足を止めさせているのは、能登半島の復興を後押しする生産者の息吹と、加賀百万石の伝統を背負う料理人たちの意地がぶつかり合う、生々しいほどの美味だ。

早朝の近江町市場を歩けば、その空気感はすぐに伝わってくる。石川県外から週末に訪れる目の肥えたリピーターたちは、ガイドブックの定番コースを軽やかに外れ、日常のすぐ隣にある奥深い金沢 名物の真価を確かめようと路地裏の暖簾をくぐる。熱を帯びる調理場の包丁の音、湯気の匂い。本質を見極めたいと願う旅人にとって、金沢はいま最も刺激的な食の現場となっている。

「新幹線延伸」の熱狂が落ち着いた今、近江町市場で選ぶべき本当の海の幸

市場の通路を埋め尽くしていた狂乱のような人波は、2026年に入り適度な落ち着きを取り戻した。だからこそ、魚屋の店主とじっくりと言葉を交わしながら極上の逸品を選び出す本来の楽しみが蘇っている。

いま選ぶべき筆頭は、やはり「のどぐろ」だ。ただし、安易に炙っただけの海鮮丼で満足してはもったいない。脂がもっとも乗る時期を見極め、炭火で皮目をパリッと焼き上げた塩焼きや、骨から取った濃厚な出汁で炊き上げる土鍋ご飯にこそ、白身のトロと呼ばれる真価が宿る。脂の甘みと上品な香気。箸を入れた瞬間にあふれ出す透明な脂は、一口ごとに旅の疲れを忘れさせる。

さらに見逃せないのが、地元民が「ガスエビ」と呼ぶトゲザコエビやクロザコエビだ。鮮度落ちが極めて早いため、かつては県外に出回ることがほとんどなかった。見た目は茶褐色で決して華やかとは言えないが、殻をむいて口に放り込んだ瞬間のねっとりとした甘みは、甘エビを遥かに凌駕する。観光客向けの派手なカニの横で、地元の常連が静かに指名買いしていく理由がそこにある。

出汁が染み渡る黄金の鍋――「金沢おでん」が一年中愛される仕掛け

冬のごちそうという固定観念は、金沢では通用しない。真夏であっても冷房の効いた店内で、湯気を上げる鍋を囲むのがこの街の流儀だ。

昆布と煮干し、薄口醤油で仕立てられた澄んだ出汁。その中で静かに呼吸している具材たちは、全国のどのおでんとも似ていない。出汁を限界まで吸い込んでぷるぷると震える「車麩（くるまふ）」、歯ごたえと独特の磯の香りがクセになる「バイ貝」、すり身を巻いた「赤巻」。ひとつひとつの種が、加賀の食文化を凝縮した小宇宙のようだ。

秋から冬にかけて訪れる幸運に恵まれたなら、香箱ガニ（雌のズワイガニ）の甲羅に内子、外子、身をぎっしりと詰め直した「カニ面（めんに）」を逃す手はない。出汁を含んだカニ身の芳醇な旨味と、濃厚な内子のコク。最後の一滴まで飲み干したくなる黄金色のスープは、贅沢という言葉の定義を塗り替えてしまう。

映えスイーツからの脱却、百五十年の老舗が仕掛ける茶屋街の和菓子革命

ひがし茶屋街や主計町茶屋街の石畳を歩くと、数年前に席巻した金箔ソフトクリームのブームが一段落したことに気づく。現在、感度の高い旅行者が列を作っているのは、加賀前田家が育んだ茶の湯文化をダイレクトに体験できる日本茶サロンや老舗和菓子店だ。

金沢は京都、松江と並ぶ日本三大菓子処。四季の移ろいをわずか数センチの生菓子に表現する職人技は、もはや美術品の域に達している。春の桜、初夏の水流、秋の紅葉、冬の雪吊り。指先で造形される繊細な練り切りは、口に含むと驚くほど滑らかに解け、上品な甘さの余韻だけを舌の上に残す。

近年では、伝統的な落雁や羊羹の製法を守りつつ、石川県産能登大納言小豆や地元のフルーツを組み合わせたモダンな和菓子を開発する若手職人が台頭している。芳ばしい香りが鼻を抜ける加賀棒茶（焙じ茶）とともに静かな数寄屋造りの座敷で味わう時間は、ファストな観光では決して得られない心の贅沢を教えてくれる。

能登の息吹を宿す加賀料理、治部煮と伝統野菜が語る土地の記憶

郷土料理の代表格である「治部（じぶ）煮」を口にするとき、私たちは加賀百万石の歴史だけでなく、能登の豊かな自然環境そのものを味わっている。

鴨肉やすだれ麩、季節の加賀野菜をとろみのある出汁で煮込み、仕上げにすりおろしたワサビを添える。鴨肉にまぶした小麦粉が肉の旨味を閉じ込めると同時に、汁全体にとろみをもたらす。この独特の調理法が、食材の温度を逃さず、冷え込む北陸の夜に身体の芯まで温もりを届けてくれる。

ここで主役を張るのが、何世代にもわたって種が受け継がれてきた「加賀野菜」だ。もっちりとした粘りと甘みが強い加賀レンコン、ほっくりとして上品な甘さの五郎島金時、みずみずしい打木赤皮甘栗かぼちゃ。能登半島地震を経て、里山里海の恵みに対する感謝と絆はより強固になった。金沢の料理人たちが能登の契約農家と手を携え、一皿の治部煮に注ぎ込む情熱は、料理の枠を超えた地域の生命力そのものだ。

熱烈なソウルフード「ハントンライス」と濃厚カレーに見る庶民の胃袋

格式高い料亭の味だけが金沢ではない。昭和の時代から労働者や学生の胃袋を満たしてきたB級グルメの世界にも、熱狂的なファンを引きつけてやまない独自の魔力が潜んでいる。

その筆頭が「ハントンライス」だ。ケチャップライスの上に薄焼き卵を敷き、その上に白身魚や小エビのフライを豪快に乗せ、ケチャップと自家製タルタルソースをたっぷりとかける。一見するとハイカロリーで無骨なワンプレート。だが、スプーンですくって頬張ると、酸味とコク、フライのサクサク感が見事な調和を見せる。洋食の歴史が古い金沢ならではの、懐かしくも完成された味わいがある。

もうひとつの巨頭が、黒く濃厚なルーが特徴の「金沢カレー」だ。ステンレスの舟形皿に盛られ、千切りキャベツが添えられ、カツの上にはあらかじめソースがかけられている。フォーク、あるいは先割れスプーンで食べるのが鉄則。ドロッとした濃厚なルーは、スパイスの奥に深いコクとほのかな苦味を秘めており、一度ハマると数日後にはまた無性に恋しくなる中毒性を持っている。

発酵の街が生んだ地酒の極み、夜の片町で味わう「かぶら寿し」の魔力

日が落ちて片町や香林坊の路地に明かりが灯る頃、大人の金沢歩きは本番を迎える。北陸の厳しい冬を乗り越えるために発達した「発酵文化」が、酒席でその真価を発揮する時間だ。

冬の酒蔵が生み出す地酒のアテとして、地元民が絶対の信頼を寄せるのが「かぶら寿し」である。塩漬けにした肉厚のカブに、脂の乗った天然ブリの切り身を挟み、米麹でじっくりと発酵・熟成させる。乳酸発酵による爽やかな酸味と麹のまろやかな甘み、そして熟成されたブリの濃密な旨味。シャキッとしたカブの食感とともに広がる複雑な味わいは、チーズやワインにも通じる芳醇さを醸し出す。

合わせる酒は、白山水系の清らかな伏流水で醸された手取川や菊姫、黒帯といった銘酒たち。口に含むと、米の旨味がしっかりと主張しながらも、後味は驚くほど潔く切れる。冷酒でキリリと合わせるもよし、少しぬる燗につけて発酵の酸味に寄り添わせるもよし。カウンター越しに店主が語る仕込みの話に耳を傾けながら盃を重ねる夜は、この街を訪れた旅人だけに許された至福のひとときだ。 （出典: 金沢 名物（Yahoo!ニュース））