「桜餅の葉っぱ、食べる派？残す派？」長年の論争に老舗が下した見解——2026年、伊豆の生産地が直面する知られざる危機

桜餅 葉っぱをどう扱うべきか。春の訪れとともに和菓子屋の店先を彩る薄紅色の餅を前に、日本人は毎年のようにこの問いを繰り返してきた。口へ運ぶ直前、指先で器用に塩気のある緑を剥がし取る人がいる。一方で、桜特有の芳香と餅の甘みが織りなす調和を愛し、ためらいなく一緒に噛み締める人もいる。この些細な日常の選択の背後には、享保年間から積み重ねられてきた職人の計算と、海風が育む伝統農法、そして現代人の味覚の変遷が息づいている。

「私どもの店では、葉ごと召し上がっていただく前提で塩加減を調整しています」と、東京・向島で暖簾を守る職人は静かに明かす。それでも店頭で客の様子を眺めれば、対応は綺麗に二つに分かれる。春の風物詩として親しまれながら、ネット上でも毎春桜餅 葉っぱを残すか食べるかで熱い舌戦が繰り広げられてきた。だが、単なる「個人の好み」として片付けるには、この一枚に宿る歴史と手仕事の厚みはあまりに深い。

「食べる派」が過半数？ 世代と地域で揺れるリアルな実態

ある大手食品意識調査がまとめた最新データによれば、桜餅の葉を「必ず食べる」「たまに食べる」と答えた人の合計は全体の約62％に達した。過半数は葉ごと口に運んでいる計算になる。しかし、世代別に目を凝らすと興味深い断層が浮かび上がる。

60代以上では「葉を剥がして餅にほのかに移った香りだけを楽しむ」という層が4割近くを占めるのに対し、20代から30代の若年層では7割以上が「そのまま食べる」と答えているのだ。若い世代ほど、塩味と甘みのコントラストをスイーツの醍醐味として肯定的に受け止める傾向が強い。塩キャラメルや塩チョコレートに慣れ親しんだ味覚が、和菓子の伝統的な塩梅とも共鳴しているとみられる。

東西の餅の形状による違いも無視できない。関東風の薄皮で餡を巻いた「長命寺」では葉が外れやすく、関西風のつぶつぶとした道明寺粉で包む「道明寺」では葉が餅に密着しやすい。餅の食感そのものが、食べるか否かの心理的ハードルを無意識に左右している側面もある。

全国の約7割を支える静岡・松崎町——海風と手摘みが育む「大島桜」

私たちが口にしている桜餅の葉の正体をご存じだろうか。春に咲き誇るソメイヨシノの葉ではない。使われているのは、主に伊豆半島に自生する「オオシマザクラ（大島桜）」の若葉だ。

ソメイヨシノの葉には細かな産毛が多く、口当たりが硬い。対してオオシマザクラの葉は表面が滑らかで、独特のしなやかさを持つ。その国内生産シェアの約7割を一手に担っているのが、静岡県賀茂郡松崎町だ。

駿河湾からの強い潮風と温暖な気候が、害虫を防ぎ、香り高い葉を育てる。収穫期は5月から8月にかけて。炎天下、農家は新芽の成長を見極めながら、傷のない若葉を一枚ずつ手作業で摘み取る。機械化はできない。人の指先だけが、和菓子にふさわしい柔らかさと厚みを正確に判別できるからだ。

そもそもなぜ巻いたのか？ 長命寺と道明寺が辿った必然の歴史

歴史を遡れば、桜餅の発祥は江戸中期の享保2年（1717年）に位置づけられる。隅田川沿いにある長命寺の門番をしていた山本新六が、春先に大量に散る桜の葉の掃除に手を焼き、塩漬けにして餅に巻いて売り出したのが始まりとされる。

当時の江戸っ子にとって、この発想は鮮烈だった。だが、単なるゴミの再利用や思いつきではない。葉で包むことには、極めて実利的な理由が三つあった。

一つは「乾燥防止」。ラップフィルムなど存在しない時代、塩漬けの葉はみずみずしい餅の水分を逃さない天然の包装材だった。二つ目は「移り香」。密閉することで桜の香気を餅全体に行き渡らせる。そして三つ目が「防腐作用」だ。塩と香気成分の組み合わせは、日持ちのしない生菓子を雑菌から守る先人の知恵だった。

独特の芳香「クマリン」と科学の視点——安全性と風味のバランス

生の桜の葉をちぎっても、あの独特の香りはほとんどしない。なぜ塩漬けにすると、鼻腔をくすぐる馥郁たる香りが立ち上るのか。鍵を握るのは「クマリン」と呼ばれる芳香成分だ。

生葉の中でクマリンは糖と結合しており、香りを放たない。しかし、職人が塩水に漬け込んで葉の細胞が壊れると、酵素が働いて糖が分離し、特有の甘く爽快な香気成分へと化ける。樽の中で半年以上もの時間をかけてじっくり熟成されることで、あの春の香りが完成するのだ。

一部で「クマリンには肝毒性があるため食べてはいけない」という極端な言説が飛び交うこともある。確かに高濃度の抽出物を大量摂取すれば健康リスクを伴うが、桜餅に巻かれる1〜2枚程度に含まれる量はごく微量にすぎない。日常的に楽しむ範囲において、人体へ悪影響を及ぼす懸念はないというのが食品安全の共通見解である。

2026年の産地危機——気候変動と後継者不足に揺れる伝統

春を彩る風物詩の足元で、いま静かな異変が進行している。2026年の現在、伊豆半島の生産地はかつてない逆風に直面している。

近年の地球規模の温暖化による春先の急激な気温上昇は、オオシマザクラの発芽時期を狂わせ、葉の硬化を早める要因となっている。柔らかい最高級の若葉を収穫できる期間が、年々ピンポイントに狭まっているのだ。

追い打ちをかけるのが生産者の急速な高齢化である。松崎町でも生産農家の平均年齢は70歳を超え、後継者不足から耕作放棄される畑が目立ち始めた。中国産など安価な輸入品が市場に流入するなか、手間のかかる手摘みと木樽熟成を守り続ける国内農家は採算の壁にも苦しむ。「このままでは、国産の桜葉を使った本物の桜餅が高級料亭でしか食べられない時代が来るかもしれない」。現地の生産組合からは、そんな切実な危機感も漏れ聞こえる。

和菓子職人が教える「心地よい選択」とマナーの誤解

「結局のところ、食べるのが正しい作法なのか」という疑問に対する和菓子界の答えは、驚くほど寛容だ。茶道や格式ある席においても、葉を食べるか残すかで優劣をつけるような厳格な決まりは存在しない。

葉ごと食べれば、塩気が餡の甘さを引き締め、野趣あふれる香りと歯切れの良い食感が重なる。一方で、葉を外せば、餅にほんのりと移った繊細な桜の残り香と、上品な小豆の風味を純粋に味わうことができる。どちらの選択も、職人が丹精込めて仕込んだ仕事の異なる表情を愛でていることに変わりはない。

もし葉を残すなら、懐紙や菓子皿の端に小さく折りたたんで置く。それだけで立ち居振る舞いとして十分に美しい。食べるもよし、残すもよし。春のわずかなひとときにだけ巡り合える淡い甘みと塩気の一枚を、自分なりの呼吸で楽しむことこそが、江戸から続くこの菓子に対する何よりの敬意なのだ。 （出典: 桜餅 葉っぱ（Yahoo!ニュース））