おでんの主役が隠す「魚の正体」――2026年、世界的な争奪戦に揺れるはんぺん原料の危機と新境地

はんぺん 原料と聞いて、即座に具体的な魚の種類を言い当てられる買い手はどれほどいるだろうか。白く、マシュマロのようにふわりと浮き、出汁を吸えばどこまでも滑らかに崩れるあの食感。多くの人々が日常的に親しみながら、その正体について深く考える機会は驚くほど少ない。

湯気を上げる鍋から漂う香りに誘われ、箸を伸ばす。だが、2026年の今、流通の最前線で起きている変化を知れば、その一口の見え方は一変するはずだ。世界的な水産資源の囲い込みやサプライチェーンの地殻変動によって、国内で流通するはんぺん 原料の調達網はかつてない激震に見舞われている。伝統の味を守る現場で何が起きているのか。その深層へと足を踏み入れた。

【ルーツ】なぜサメだったのか？ 江戸の知恵が生んだ純白と弾力

時計の針を少し巻き戻そう。そもそも、あの純白の身質とフワフワした弾力は、どのような魚から生まれたのか。答えは「サメ」である。より正確に言えば、ヨシキリザメやアオザメといった特定の軟骨魚類だ。

サメの肉は筋繊維が細かく、塩を加えて擂（す）り潰した際に強固な網目構造を作り出す性質を持つ。さらに重要なのが保水力だ。空気を抱き込ませながら擂り混ぜることで、きめ細かな気泡を壊さずに維持できる。江戸時代、駿河湾近海などで獲れたサメを鮮度低下から防ぎつつ、美味しく仕立て直す過程で生まれたのが、はんぺんの原型だった。

アンモニア臭のイメージが先行しがちなサメ肉だが、鮮度管理さえ徹底すれば特有の強い旨味と透明感のある白さを放つ。気仙沼など一部の産地では現在もヨシキリザメを用いた伝統製法が継承されているものの、いまやそれは「高級品」の領域へと押し上げられている。

スケトウダラ依存の限界点――2026年、輸入すり身市場を襲う異変

現在、スーパーの棚に並ぶはんぺんの大半を支えているのは、アラスカやベーリング海で漁獲されるスケトウダラの冷凍すり身だ。安定した供給量と癖のない風味、そして何より純白に仕上がる漂白適性の高さから、近代の練り製品産業を一身に背負ってきた。

ところが、この「盤石の基盤」が揺らいでいる。2026年に入り、欧米諸国での健康志向に伴う白身魚需要の急伸、さらには北太平洋における漁獲枠の厳格化が重なり、高品質な冷凍すり身の国際価格は高止まりを続けている。アジア各国の買い付け力向上も相まって、日本の加工メーカーが買い負ける事例が後を絶たない。

円安の定着も痛烈な打撃となった。「これまではスケトウダラの上級グレードを使えば、計算通りの気泡と食感が作れた。しかし今、同じ原料を使い続ければ末端価格を数十円引き上げざるを得ない」。大手食品メーカーの調達担当者はそう明かす。

「気泡」を抱き留める名脇役たち――山芋、卵白、そして塩の力学

はんぺんは魚肉だけで成立しているわけではない。すり潰した魚肉ペーストをあの独特なエアリー食感へと昇華させるには、絶妙な「副原料」の助けが不可欠だ。

筆頭に挙げられるのが山芋（あるいは長芋）と卵白である。これらは魚肉のタンパク質が形成する網目構造の中に細かく均一な気泡を閉じ込める、いわば「気泡の接着剤」として機能する。さらに微量の食塩がアクトミオシンというタンパク質を溶かし出し、熱を加えたときに弾力あるゲルへと変化させる引き金となる。

空気を抱き込ませながら高速で撹拌する「擂潰（らいかい）」の工程は、もはや化学実験の様相を呈する。温度が1度狂うだけで気泡は逃げ、固く縮んだただのかまぼこになり果ててしまう。職人の指先の感覚と精密機器の制御が交差する現場で、極上の軽さは生み出されている。

黒はんぺんとの決定的な乖離――青魚ではあの白さは出ないのか

はんぺんを語る上で避けて通れないのが、静岡県駿河湾周辺で親しまれている「黒はんぺん」の存在だ。同じ「はんぺん」の名を冠しながら、両者の原料と性格は正反対と言っていい。

黒はんぺんの主役は、マイワシやサバといった多獲性の青魚である。骨や皮ごとすり潰すため、色は灰色を帯び、魚本来の濃厚な脂と野性味あふれる風味が前面に出る。一方で、空気を含ませて浮かせる工程は取らないため、平たく締まった独特の歯ごたえを持つ。

「なぜ青魚で白いフワフワのはんぺんを作らないのか」という疑問が湧くかもしれない。理由は明快だ。青魚に含まれる豊富な筋形質タンパク質や脂質は、空気を抱き込んで固まるゲル形成を阻害してしまう。あの淡雪のような白さと浮遊感は、徹底して脂質の少ない白身魚とサメ肉の特性を選び抜いた結果なのだ。

気候危機と「代替魚」の台頭――職人たちが挑む次世代の配合実験

原料高と資源枯渇の二重苦に直面する2026年、国内の開発現場では新たな魚種の開拓が急ピッチで進んでいる。従来のスケトウダラ一辺倒からの脱却を目指し、イトヨリダイやキントキダイ、さらには深海性の未利用魚をブレンドする試みが実用化段階に入った。

南洋の魚は熱帯性のため、タンパク質の熱変性温度が高い。そのままでは北方のタラと同じような繊細な口溶けを再現するのは至難の業だ。そこでメーカー各社は、魚種ごとの繊維の太さや水分保持力をデータベース化し、異なる性質を持つすり身をマイクロレベルで組み合わせる高度な配合技術を編み出している。

植物性タンパク質を巧みに組み込み、魚肉の使用量を抑えつつ同等以上の弾力を生み出すハイブリッド型のはんぺんも登場した。「伝統の味を損なう妥協」と見る向きをよそに、開発者たちは「これこそが食文化を未来へ繋ぐ唯一の防衛策」と胸を張る。

スーパーの棚から消える危機？ 私たちの食卓が直面する現実

いま店頭に並ぶ1枚のはんぺんの裏面表示を見てほしい。「魚肉」という大雑把な括りの背後には、激動する世界水産市場と、それに抗う加工現場の苦闘が凝縮されている。

安価な練り製品の代名詞だった時代は過ぎ去りつつある。原料魚の争奪戦は今後さらに激しさを増すと見られており、2026年以降、低価格帯の製品と、昔ながらのサメ肉やすり身を贅沢に使ったプレミアム製品との二極化は決定的なものになるだろう。

ふわりと舌の上で溶ける一瞬の快感。その裏側にある海の異変と職人たちの試行錯誤に思いを馳せるとき、私たちが手にする1パックのはんぺんは、単なる日常の惣菜を超えた重みを帯びてくる。 （出典: はんぺん 原料（Yahoo!ニュース））